samedi 23 juillet 2022

De la cuisine


 Manger, se nourrir, on croit souvent qu'il n'y a rien de plus simple, de plus naturel. On satisfait un simple besoin.

Mais c'est sans doute plus complexe. Il y a aussi une dimension culturelle et symbolique. C'est d'abord un langage, une communication. Ca engage également mon propre rapport aux autres et au monde. 


La communication, l'échange ? C'est le partage des repas et la singularité de chaque cuisine. Une illustration m'en a été fournie par un récent article de "L'Obs" relatant quelques cas (rares) où l'accueil de "réfugiés" ukrainiens par des Français ne se passe pas bien. Cela atteint un point où les deux familles ne se supportent plus.


Il y a deux motifs majeurs d'incompréhension : outre l'éducation plus permissive (contrairement à ce qu'on imagine généralement) des enfants ukrainiens  qui les fait apparaître "mal élevés", il y a le problème majeur des repas.


Je ne développerai pas le premier point mais c'est vrai que je constate souvent, avec étonnement, que les parents français apprécient de hurler sur leurs enfants (mais il est vrai que les mères russes sont, probablement, encore pires, de vraies folles, à la différence des mères ukrainiennes ou polonaises, toujours impassibles).


Quant aux repas, il y a bien sûr d'abord la différence des cuisines. En toute objectivité, je reconnais que les cuisines slaves (à quelques variations près, elles sont toutes les mêmes) c'est d'abord roboratif mais ça n'est pas très sophistiqué et ça ne relève pas vraiment de l'Art culinaire (surtout après quelques décennies de communisme). Ca a du moins l'avantage d'être facile à faire et chacun peut se croire un bon cuisinier.


Mais il est alors bien difficile de comprendre la cuisine française. On trouve que la charcuterie et les saucisses, ça n'est pas terrible et que la pâtisserie est inconsistante, trop légère. Et puis qu'est-ce que c'est ces petits déjeuners ridicules au cours desquels on ne mange à peu près rien ? Quant à la viande, elle est carrément immangeable, elle est toujours mal cuite. Ces biftecks et ces rôtis de bœuf sanguinolents, c'est répugnant. Et que dire de ces poissons et fruits de mer bizarres, ces huîtres en particulier, on dirait un crachat ? On ne connaît même pas la carpe, l'esturgeon, le silure, le brochet. Et puis, pourquoi on ne sert pas les patates cuites à l'eau ? On est privés aussi de chou, de betteraves, de kacha, de cornichons saumurés. Enfin le kvas, ça manque, ça vaut bien le Coca.


Mais surtout, c'est le cérémonial français des repas qui déconcerte. Ces heures fixes et cette durée infinie passée à table (alors qu'on mange à toute heure et rapidement en pays slave). Quelle horreur ces repas du dimanche. On se dit qu'on a vraiment beaucoup de temps à perdre en France. Et puis l'enchaînement immuable des plats et la nécessité de ne pas bouger et de bien se tenir pour les enfants.


La cuisine, c'est donc un vecteur formidable de communication mais aussi de dissension. Ca a un peu façonné l'arrogance des Français tant ils sont persuadés que leur gastronomie est la meilleure du monde. La pire insulte, c'est de mettre ça en question.


Ce qui est sûr, c'est que la cuisine de son enfance, c'est comme une langue maternelle. On y est définitivement et immuablement attachés, elle est incontestablement la meilleure. Même les pires horreurs (les escargots, les cuisses de grenouille, les ris ou la tête de veau, les pieds de porc, les tripes, les rognons, un Maroilles ou une boulette d'Aven par exemple), c'est forcément sublime.


Et une cuisine, c'est comme une langue. Si on n'est pas du pays, on ne la pratiquera jamais aussi bien qu'un natif. 


Personnellement, j'avoue que les Français m'énervent un peu avec leur polarisation sur la cuisine. Ca fait une grande part des conversations et je suis évidemment larguée.


Mais je me suis quand même adaptée et je mange à peu près tout (sauf le lapin et la viande rouge). Mais je n'aime définitivement pas les repas qui traînent en longueur.


Enfin, je n'ai jamais essayé de m'exercer à la cuisine française. Je m'en sens vraiment incapable. Je préfère m'en tenir aux saveurs de mon enfance-adolescence et bricoler mes propres trucs même si je sais que ça n'est pas terrible. Un aliment est surtout chargé d'affectivité. 


Tableaux de Henri Matisse et de Pierre Bonnard, probablement les deux plus grands peintres français du 20ème siècle. Ils ont multiplié les images, moins connues, de salles à manger et de tables garnies.  

On peut lire :

- Yoko Hiramtsu - Jiro Taniguchi : "Un sandwich à Ginza". La cuisine japonaise est, peut-être, encore plus sophistiquée que la française. Elle fait également appel au plaisir visuel. Ce livre, illustré par le maître Taniguchi, est un enchantement.

- Durian Sukegawa : "Les délices de Tokyo". Un très beau film et aussi un bon livre.

8 commentaires:

Richard a dit…

Bonsoir Carmilla

Oui les français sont arrogants lorsqu’il s’agit de leur cuisine, et ils ont bien raison pour une fois. C’est rare qu’on mange mal en France lors d’un voyage. Ils sont reconnus universellement pour leur savoir-faire. Ce n’est pas moi qui le dit, ils sont reconnus internationalement. Sauf, certainement pour le petit déjeuner, nous sommes loin des œufs sur le plat accompagné de bacon, de jambon, de pommes de terre rissolées. Je me suis toujours demandé pourquoi les parisiens lorsqu’ils prenaient le métro le matin avaient triste mine et le teint gris. C’est parce qu’ils ne mangent pas le matin. Le petit déjeuner, c’est le repas le plus important de la journée, toujours une question d’énergie.

Il y a un plat que j’aime bien en Europe Centrale, c’est le goulasch. J’en ai mangé d’excellents à Amsterdam, à Cologne ce fut une autre histoire...Tu traverses la frontière et c’est autre chose.

Contrairement à vous, j’aime bien ces viandes rouges juteuses, le sang dans mon assiette ne me dérange nullement, contrairement à Ulysse Grant qui détestait voir du sang juter de son steak, lui qui envoyait des milliers de combattants face au ceux de Robert Lee. Je peux même faire comme les Inuits, manger de la viande crue. C’est souvent un peu fade, mais c’est loin d’être mauvais. J’aime aussi les sushis japonais, ça aussi c’est de la viande nature. Nous les occidentaux nous avons une fâcheuse tendance à trop faire cuire nos poissons. C’est vrai qu’en occident nous apprécions très peu des poissons comme la carpe, l'esturgeon, le silure, le brochet, c’est à la fois une question de culture, et surtout qu’ils sont déclassés face au saumon, la truite, et surtout le flétan du Pacifique.

Quoi de plus sublime que le ris de veau braisé? Un must… Où encore une gros rôti de lard bien gras encerclé de deux lapins, que dire des pommes de terre au four, pas à l’eau ça goûte rien, c’est au four que les pommes de terre donnent leur véritable saveur, de pot au feu d’automne avec des cubes de bœufs, de pommes de terre, des carottes, et du navet, ou encore au printemps les premiers homards vapeurs, ou bien, vers fin décembre deux douzaines et plus d’huîtres bien grasses accompagnées de bière ou de vin blanc, et j’aime particulièrement les perdrix sauvages rôties au four, finesse sur terre!

Tant qu’à la table, elle se doit d’être joyeuse, conviviale, pour sentir le courant qui passe, les épaules qui s’effleurent, le verbe haut et fort comme le disait Montaigne. Un repas, c’est une occasion de tisser des liens, et pourquoi ne pas prolonger la fête? Tant qu’à mettre fin à ce genre d’activité, je n’ai pas mon pareil, il me suffit de commencer à parler politique, alors les convives ne manquent pas de fuir. Si je suis chanceux, il me reste deux ou trois interlocuteurs. Alors on peut se verser un grand verre de scotch et allumer pipes et cigares. La nuit sera courte…

J’aimerais bien savoir Carmilla les trucs que vous bricoler lorsque la faim vous tenaille. Certes, ici au Québec les pseudos cuisiniers ont envahi les ondes. Ils sont imbuvables. Lorsqu’on parle trop de nourritures, c’est qu’on n’a pas grand-chose à dire sur le reste. Une autre bonne raison de fuir les médias.
Je ne vous souhaiterai pas bonne nuit, non, se serait trop facile, alors...bonne appétit!

Richard St-Laurent

Carmilla Le Golem a dit…

Merci Richard,

Bien sûr qu'il y a un Art culinaire français incomparable.

Ce qui est surtout remarquable, c'est sa créativité et sa capacité à évoluer. La cuisine française d'aujourd'hui est ainsi bien différente de ce qu'elle était il y a quelques années. Il y a ainsi non loin de chez moi un traiteur ("Pou", avenue des Ternes) qui propose, m'a-t-on dit, des plats des années 50-60 : des bouchées à la reine, des canetons en gelée, des cailles en tourte, des coquilles de saumon, des pamplemousses garnis, des artichauts farcis, de multiples pâtés, des Saint-Honoré. Je trouve ça très curieux parce que tous ces plats appétissants ont quasiment disparu.

A l'inverse, la cuisine de la plupart des autres pays d'Europe (surtout en Europe du Nord et du Centre) est quasiment la même depuis des décennies et tourne autour de quelques plats de base presque immuables. Il est vrai aussi que la période communiste a éradiqué toute velléité culinaire.

Ca ne veut pas dire que les autres cuisines ne soient pas bonnes. Simplement, elles ne sont pas très sophistiquées et évoluent peu. Le goulasch, par exemple, c'est bon mais ce n'est pas de la grande cuisine. Cela dit, il existe quelques merveilles dans la cuisine hongroise mais on ne les trouve plus dans la multitude de restaurants touristiques de Budapest.

Ce qui m'embête simplement, c'est qu'en France, on parle vraiment trop cuisine et cette polarisation indique souvent, comme vous le dites bien, qu'on n'a pas grand chose à dire sur le reste.

Ce que je me bricole ? Je suis d'abord une ichtyophage. J'adore le poisson particulièrement les sardines, le maquereau, le saumon, les limandes. Le silure, je n'en trouve malheureusement qu'importé (en boîte) en France; quant à l'anguille fumée, c'est aussi très rare. J'aime bien aussi le poulet et les foies de volailles. Un peu de veau également. Quant au ris de veau, j'y ai goûté, je trouve ça remarquable mais c'est difficile à trouver (depuis la crise de la vache folle, je suppose), il faut sans doute commander. Mes légumes ? tomates, avocats, pois chiches, kacha, betteraves. Et enfin, tous les fruits possibles. La pâtisserie ? Pierre Hermé (notamment le Ispahan), les macarons Ladurée et les glaces Berthillon (même si c'est très industrialisé).

Bien à vous,

Carmilla

Richard a dit…

Bonjour Carmilla!

Je reconnais une nourriture saine et nourrissante, lorsqu’on n’a pas besoin de s’empiffrer pour se sentir rassasié. Le maquereau dans ce genre est un excellent exemple, il en faut peu pour se sentir satisfait. Ici au Québec, on a une expression tout à fait juste : une nourriture qui tient au corps. Tu peux aller travailler, bûcher, faire des travaux de forces, tu mettras du temps avant de ressentir la faim. On retrouve dans la même catégorie, la bernache, le phoque, le castor, et la majorité des viandes sauvages, effectivement les viandes sauvages sont plus nourrissantes que les viandes d’élevages.

Le mot silure est très peu connu ici, mais nous avons un poisson d’eau douce qui lui ressemble et que nous appelons (barbote), ça ressemble à votre silure, mais en plus petit. Sa chair est excellente et très nourrissante.

Un autre poisson très nourrissant que j’aime bien, l’esturgeon. Je peux faire un repas, juste avec de l’esturgeon fumé.

Ouvrir une boîte de sardines, c’est une fête pour moi!

Pourquoi le ris de veau est rare? Ce n’est pas à cause de encéphalopathie spongiforme bovine, (la vache folle), cette maladie ne s’attaque qu’aux bovins adultes. C’est le pendant chez les humains de la maladie Creutzfeldt-Jakob. Il faut rappeler, que le ris de veau est une glande le Thymus, que les veaux possèdent à la naissance, mais qui va disparaître au bout de six mois, donc si vous désirer un ris de veau, il faut le commander, si non élever votre jeune veau. C’est cette glande qui va renforcer le système immunitaire du veau. Heureusement ce n’est pas tout le monde qui aime le ris de veau. Ici, ce qu’on appelle les abats, ce n’est pas très populaire, coeur, foie, rognon, le ris de veau, etc. ça c’est à la fois une question culturelle, et d’autre part de saveur. Manger des abats, c’est un peu particulier et qui plus est, il faut savoir préparer.

Je surveille présentement mes plans de tomates qui ont deux semaines de retard à cause du printemps minable que nous avons traversé et de la chaleur qui a tardé à s’installer. L’an dernier j’avais savouré mes premiers tomates de 10 d’août, cette année cela risque d’être plus tard. Hier dimanche, pour l’une des rares fois nous avons connu un maximum de 31 degrés. Lorsque je pense à ce que vous subissez présentement en Europe, je me dis cela doit être pénible. Première traversée de rivière à la nage le 26 juin, ce qui est tard pour moi, l’an dernier c’était le 7 de juin. Il n’y aura pas de baignade aujourd’hui, il a plut la nuit dernière, l’eau boueuse est emportée par un courant rapide. Pas question de se plaindre, surtout lorsqu’on pense à tous ces hommes qui combattent le feux de forêt que vous subissez en Europe, à ceux qui pilotent hélicoptères et nos fameux CL-415.

Bonne fin de journée Carmilla

Richard St-Laurent

Carmilla Le Golem a dit…

Merci Richard,

J'ai oublié de dire que j'aimais beaucoup aussi le hareng, un autre poisson très commun mais goûteux. Et puis, je fais souvent du riz à l'iranienne. C'est l'une des rares recettes que je maîtrise. Tant qu'on n'a pas mangé de riz à l'iranienne, on ne sait pas ce qu'est le riz. Après, on ne peut plus en manger d'autre. C'est comme un gâteau mais sans sucre.

Merci pour cette information concernant non plus le riz mais le ris, le ris de veau. Vous m'avez donné envie d'en commander.

Concernant les tomates, il faut bien dire qu'en France, elles n'ont souvent plus aucun goût. De la vraie flotte. Sinon, j'aime bien les noires de Crimée.

S'agissant du silure, c'est un poisson originaire de la Volga et du Dniepr. C'est un poisson-chat en plus gros (jusqu'à 2 mètres). Curieusement, ils ont colonisé, depuis environ 30 ans, presque tous les fleuves français. On ne sait vraiment pas comment ils sont arrivés là. Il y a peut-être quelqu'un qui, un jour (il n'y a pas longtemps), a transporté puis jeté un petit silure dans un fleuve français. C'est un poisson impressionnant qui fait l'objet de beaucoup de fantasmes. C'est pour cela que les Français n'en mangent pas.

Quant à l'esturgeon, on n'en mange pas non plus en France. Il est trop rare et réservé à la production du caviar. Mais j'ai pu en manger en Iran (même s'il est proscrit par l'Islam car dépourvu d'écailles) et c'est effectivement excellent.

Bien à vous,

Carmilla

Richard a dit…

Bonjour Carmilla!

J’aimerais bien un jour goûter de ce fameux riz iranien dont vous vantez les mérites depuis des lustres dans vos commentaires. C’est vrai que l’Iran pour un québécois ce n’est pas à la porte, mais qui sait… Vous pourriez me donner la recette, et je pourrais m’essayer. Mais, je ne vous garanti pas le résultat… C’est ainsi des fois que nous faisons des découvertes.

Pour le ris de veau, si vous doutez, il reste les restaurants, et il doit sûrement en avoir à Paris, qui savent le préparer. Dans cette ville on trouve de tout.
Vous avez raison en ce qui concerne la tomate, qui est victime en quelque sorte de son succès planétaire. Au Québec, depuis une douzaine d’années, on a développé une filière hydroponique, produisant des tomates à l’année, elles sont bien belles, mais n’ont aucune saveur.

Personnellement, rien ne vaut une belle tomate bien chaude au soleil que l’on cueille lentement, que l’on sent, et qu’on déguste lentement. Je ne mange que des tomates de champs ou encore de potagers. Le reste de l’année je m’en prive. C’est beau les techniques pour les cultures, mais rien ne vaut encore la nature et c’est encore plus satisfaisant lorsque vous les cultivez. Cette nature possède un petit plus que les techniques les plus sophistiquées n’ont pas encore réussi à égaler.

J’ai du mal à comprendre les interdits alimentaires de certaines sociétés. C’est quoi l’explication de ces interdictions? Qu’un, poisson possèdent tels attributs , écailles ou pas, qu’est-ce que cela peut faire?

Les interdits n’ont jamais ouvert la porte d’aucun paradis!

Il fut une époque au Québec où le hareng était très populaire, mais tout comme la morue les populations de ces poissons ont diminuées à cause de surpêche, mais aussi de la prolifération des phoques qui s’en nourrissent. Nous sommes en train de prendre conscience, qu’un équilibre dans un milieu naturel ce n’est pas chose facile à atteindre. Nous en avons encore beaucoup à apprendre.

Bonne fin de journée Carmilla

Richard St-Laurent

Carmilla Le Golem a dit…

Merci Richard,

Il est parfaitement possible de bien cuire du riz à l'iranienne si l'on en a assimilé les principes.

La première condition est celle de la qualité du riz. A défaut de riz iranien introuvable, vous devez absolument acheter du riz "basmati". Le thaïlandais, facile à trouver aujourd'hui en France, est le meilleur.

Dans une casserole, vous faites ensuite chauffer du beurre dans lequel vous faites rissoler votre riz.

Quand il est bien chaud, vous commencez à verser de l'eau. Attention ! Toute la problématique de la bonne cuisson du riz à l'iranienne est de cuire le riz avec un minimum d'eau. Ou du moins avec une dose juste suffisante. On en met toujours 10 fois trop en Occident et c'est pour ça qu'il est collant voire gluant.

Vous mettez un couvercle sur votre casserole, couvercle enveloppé d'un chiffon (pour absorber l'eau). Vous portez à ébullition.

La cuisson de votre riz est achevée quand commence à se former une croûte dorée au fond de la casserole (c'est la partie généralement la plus appréciée). Attention quand même à ne pas brûler votre riz.

Au final, votre riz doit avoir la consistance d'un gâteau. Il ne doit surtout pas être aqueux. Vous pouvez l'agrémenter d'herbes et de jaunes d'oeuf crus.

Si ça vous semble trop compliqué, vous pouvez utiliser un "electric rice cooker". J'en avais acheté un aux USA. On en trouve facilement dans les magasins japonais ou iraniens. On obtient facilement, avec cet appareil, de bons résultats pourvu que la qualité du riz soit adéquate et que l'on cuise ce riz jusqu'à en faire roussir la croûte.

S'agissant enfin des interdits alimentaires, Juifs et Musulmans ne consomment pas, en effet, d'animaux ayant des sabots fendus ou des poissons sans écailles ni, non plus, de fruits de mer. Ca n'a bien sûr pas de fondement rationnel. On est dans le "symbolique" pur, un découpage mental du monde. Mais nous avons aussi de nombreux interdits alimentaires. Il y a plein d'animaux que nous ne mangeons pas : les cygnes, les corbeaux, les paons, les tigres, les lions, les chiens, les chats, les insectes etc... On ne mange pas non plus les yeux ou les organes sexuels des animaux. Demandez à vous faire servir des testicules et des yeux de porc, vous verrez la réaction de votre restaurateur.

Bien à vous,

Carmilla

Richard a dit…

Bonjour Carmilla

Merci pour cette façon de faire, je vais essayer, je devrais dire : expérimenter.

Effectivement le riz basmati est sans doute le meilleur, c’est comme l’ensemble des céréales qui se répartissent en plusieurs sortes comme le blé par exemple. Personnellement, j’aime bien le seigle qui donne un pain goûteux et très nourrissant, le sarrasin pour les galettes, avec moi, il ne faut pas s’attendre à manger le pain industriel très léger qui ne tient pas au corps.

J’ignorais qu’on pouvait commencer par faire griller le riz avec du beurre, ce qui améliore n’importe quelle préparation. Le reste, à ce que je vois, est une question de surveillance.

Vous avez tout à fait raison, nous mettons toujours trop d’eau pour faire cuire notre riz.

Reste que du riz avec du beurre et jaune d’œuf, ça commence à faire riche comme mélange. Le tout avec la consistance d’un gâteau. C’est là que je trouve que ça devient intriguant.

Bonne fin de journée

Richard St-Laurent

Carmilla Le Golem a dit…

Merci Richard,

Le beurre vous sert d'abord à dorer ce qui fera la croûte de votre riz. Vous pouvez donc verser progressivement votre riz pour limiter la quantité de beurre. Quant au niveau d'eau, il ne doit pas dépasser celui du riz. Quand la cuisson est achevée, de multiples petits trous apparaissent généralement à la surface du riz. Et au final, la consistance est presque sèche mais néanmoins croquante. D'où l'intérêt du jaune d'œuf cru.

Bonne expérimentation culinaire,

Carmilla